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客単価を上げる前に、まず「正しく見る」。飲食店の客単価の考え方

「客単価を上げたい」の前に止まってほしい

売上を伸ばしたいとき、多くのお店が最初に思いつくのが「客単価を上げよう」です。

でも、いきなりメニューを値上げしたり、高い商品を勧めたりする前に、ひとつ確認したいことがあります。

そもそも、今の客単価をちゃんと把握できていますか?

「だいたい3,000円くらい」という感覚はあっても、正確な数字を、店舗ごと・曜日ごとに言える人は意外と少ない。客単価は、上げる前に「正しく見る」ことから始まります。

客単価の出し方は「売上 ÷ 客数」

客単価の計算式はとてもシンプルです。

例えば、1日の売上が¥340,000で、来店客数が110人なら、客単価は約¥3,090になります。

ここで注意したいのが、「客数」と「組数」を混同しないことです。

客単価は客数で割るのが基本です。組数で割ると「1組あたりの単価（=テーブル単価）」になり、まったく別の数字になります。どちらも使える指標ですが、混ぜると判断を誤ります。

客単価は「1日だけ」見ても意味がない

ある日の客単価が¥3,500だったとして、それが高いのか低いのか、その日だけ見てもわかりません。

意味が出るのは、過去と比べたときです。

こう並べて初めて「上がってきている」と言えます。客単価は単発の数字ではなく、推移で見るもの。だからこそ、毎日記録して平均を出せる状態が前提になります。

「客単価が上がった」が、実は危険信号のこともある

ここが客単価のいちばん怖いところです。

客単価が上がっていても、喜んでいい場合と、警戒すべき場合があります。

パターンBは、合計売上が同じでも「客足が遠のいている」サインです。客単価だけを見て安心していると、客数の減少を見逃します。

客単価は、必ず客数とセットで見る。 これが鉄則です。

店舗ごと・曜日ごとに比べると、打ち手が見えてくる

客単価は、切り口を変えると改善のヒントが出てきます。

店舗ごとに比べる:

同じ業態なのに差が大きいなら、B店のメニュー構成や接客に、A店のやり方を取り入れる余地があるかもしれません（店舗ごとに比べる重要性は多店舗チェーンでありがちな失敗でも書いています）。

曜日ごとに比べる:

曜日でこれだけ違うなら、平日にもう一品頼みたくなる仕掛け（平日限定セットなど）が効くかもしれません（曜日のクセの見方は曜日別の売上分析で詳しく触れています）。

ざっくりした全体平均だけ見ていると、こうした差は平らにならされて見えなくなります。

客単価を上げる、現実的な3つの方向

正しく見られるようになったら、上げ方は大きく3つです。

  1. 品数を増やす — もう一品（サイドやドリンク）が自然に頼まれる流れを作る。いちばん抵抗が少ない。
  2. 単価の高い商品に誘導する — おすすめや看板メニューを目立たせる。値上げより角が立たない。
  3. 値上げする — 最後の手段。やるなら客数への影響を必ず追う。

どれをやるにしても、共通して必要なのは「やってみて、客単価と客数がどう動いたか」を記録して確かめることです。施策の効果は、数字でしか判断できません。

まとめ

レジあとでは、毎日の入力（組数・客数・売上）から客単価が自動で計算され、店舗別・曜日別に推移を確認できます。施策の前後で「客単価と客数がどう動いたか」も、入力を続けるだけで見えてきます。まずは無料でお試しください。

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